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Ce livre s’adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels ainsi qu’aux étudiants et enseignants.
Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est « un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d’une réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n° 2073/2005 a fait l’objet de nombreuses modifications telles que l’introduction d’un nouveau critère d’hygiène des procédés visant Campylobacter, la mise en conformité avec l’évolution des connaissances scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les procédures de validation des normes ISO, et bien d’autres.
Cette 2e édition des Critères microbiologiques des denrées alimentaires était donc devenue nécessaire.
L’ouvrage couvre la totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :
• Bases réglementaires des critères microbiologiques
• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
• Mise en œuvre des critères microbiologiques
• Vulgarisation des critères microbiologiques
Éric Dromigny est Maître de conférences à Oniris Nantes, École Nationale Vétérinaire, Agro-alimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique. Il enseigne en particulier l’hygiène et l’industrie des denrées alimentaires d’origine animale, le droit alimentaire français et européen et les toxi-infections alimentaires.
